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      盱眙楊四龍蝦
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      盱眙麻辣龍蝦培訓

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      盱眙麻辣龍蝦培訓

      • 所屬分類:龍蝦培訓

      • 點擊次數:
      • 發布日期:2019/01/17
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      詳細介紹

      盱眙麻辣龍蝦培訓

      十三香麻辣醬:

        用料:郫縣豆瓣醬(剁細)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

      做法:

        將以上原料混合一起攪拌均勻,用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的Z佳調味料也可燒制一切水煮菜,能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

      秘制濃香型十三香粉配方及制作:

        是十三香調料中Z常用的一種,選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5,以上香料打磨成粉即可,香味撲鼻。

      秘制麻辣型十三香粉配方及制作:

        選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉制成,麻不傷口,辣不傷胃

      燒制過程:

        (1)取鍋燒熱,下入色拉油至六成熱,將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊,生姜、蒜子拍松切碎。

        (2)另起鍋,放入約250克色拉油燒熟,放入生姜、蒜子、洋蔥,炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油,加入龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒過龍蝦為準)小火燒15分鐘放入青辣椒,倒入啤酒,再燒5分鐘,至湯汁略濃即可出鍋裝盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。

      制作心得:

        1、龍蝦在入油炸時,油溫不宜過高六成熱油溫下鍋,炸制時間應在2分鐘左右,這可使蝦黃基本熟透定型,如果在高油溫中炸制,那么炸制時間必然會縮短,龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型,入水中燒制時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

        2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同,靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的Z佳調味料。

        3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘Z為適中,時間過短.蝦肉不入味且略有腥味,燒制時間過長,會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

        4、龍蝦食用時間應在兩小時之內,燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長,蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮,口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下,可以將不能及時出售的龍蝦撈出,用保鮮膜包起放入保鮮冰箱,等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時,千萬不能用猛火燒,也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦,而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑,龍蝦肉也無法保持鮮度了。

      本文網址:http://www.dd-production.com/product/563.html

      關鍵詞:麻辣龍蝦培訓,盱眙麻辣小龍蝦,麻辣小龍蝦

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